Тёмный шоколад против рака толстой кишки

Рак толстой кишки является третьей из основных причин смертей от рака, статистика неизменна, несмотря на повышение информированности о смертельной болезни. Исследователи из Научно-технологического института пищевых продуктов и питания в Испании опубликовали подробные результаты исследования в журнале Molecular Nutrition & Food Research о мощном антиканцерогенном эффекте соединений какао, входящих в шоколад. Учеными установлено, в первый раз, что регулярное потребление какао оказывает противовоспалительное действие при пищеварительном окислительном стрессе, который приводит к кишечным заболеваниям и является предшественником возникновения рака толстой кишки. Какао в настоящее время считается очень полезным для организма, для улучшения уровня липидов в крови и предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний, как показали предыдущие исследования. В результате этого исследования, выяснилось, что суточная доза какао может помочь предотвратить развитие рака толстой кишки. Исследователи изучали 12% какао-диету и диету с увеличенной дозой какао в шоколаде. Исследования проводились на мышках. Обе группы подвергались химическому воздействию, которое вызывает рак толстой кишки. Подобные опыты на животных проводятся в течение десятилетий в различного рода исследованиях, поскольку они демонстрируют аналогичную линию канцерогенеза, сопоставимого с человеческим.

Руководитель исследования, доктор Мария Анхелес Мартин Аррибас отметила что "подвергшиеся воздействию различных ядов в пище, таких как токсины, мутагенные и канцерогенные вещества - очень восприимчивы к патологии ... продукты, такие как какао, которое богато полифенолами, играет важную роль в защите от заболеваний". После восьми недель исследований, ученые смогли подтвердить защитный эффект полифенолов какао. Результаты исследования показали заметное снижение числа предварительно злокачественных опухолевых клеток слизистой оболочки толстой кишки в какао-группе, по сравнению с контрольными животными. Кроме того, исследователи обнаружили, рост антиоксидантной защиты и уменьшение окислительного стресса, что, как известно, защищает от воздействия химических веществ и оказывает профилактический эффект против колоректального рака. Группа исследователей пришла к выводу, что защитное действие биологически активных веществ какао распространяется на сигнальные клетки, которые обычно способствуют появлению полноценных раковых клеток и развитию опухоли. Подопытные животные, также показали значительно более высокую степень апоптоза (нормальная запрограммированная смерть клетки потенциально раковой ткани). Важно отметить, что молочный шоколад не является хорошим источником какао из-за низкой концентрации в нём полифенолов и высоким содержанием сахара. Выбирайте темный шоколад с высоким содержанием какао, что существенно снизит риски, связанные с колоректальным раком.

ldefonso Rodríguez-Ramiro, Sonia Ramos, Elvira López-Oliva, Angel Agis-Torres, Miren Gómez-Juaristi, Raquel Mateos, Laura Bravo, Luis Goya, María Ángeles Martín. "Cocoa-rich diet prevents azoxymethane-induced colonic preneoplastic lesions in rats by restraining oxidative stress and cell proliferation and inducing apoptosis". Molecular Nutrition & Food Research, 55:1895-1899, diciembre de 2011. DOI 10.1002/mnfr.201100363.

Секреты привлекательности какао и формирование аромата шоколада

Аппетитный аромат жареных какао-бобов, ключевой компонент для шоколада - этот удивительный аромат - сочетание ароматов разных веществ, которые по отдельности пахнут как картофельные чипсы, вареное мясо, персики, сырая говядина, капуста, земля, огурец, мёд и ещё многие другие, явно не подобные конечным какао ароматам. Среди открытий по выявлению происхождения ароматов и вкусов ингредиентов в любимых лакомствах, обнародованных на 242-ом Национальном собрании Американского химического общества (ACS) был и доклад о какао. Исследование, в котором рассказывается, как вырабатывается вкус при переработке какао-бобов и как этот вкус приобретает статус «тающий во рту», поможет производителям в разработках новых видов шоколада, по словам Петра Шеберле, доктора философии. «Для разработки более вкусного шоколада, необходимо знать химию, ароматические и вкусовые свойства веществ содержащихся в какао и других ингредиентов. Это понимание должно начинаться с изучения ароматов веществ в исходных какао-бобах, проходящих через все этапы обработки. Когда шоколад попадает в рот, происходит химическая реакция. Некоторые люди просто кусают или пьют и глотают шоколад. Если вы делаете это именно так, реакция не успевает произойти, и вы многое теряете в ощущении полноты вкуса. Шоколад изготавливается из какао-бобов, семян деревьев какао. Сырые какао-бобы имеют интенсивный, горький вкус и должны быть обработаны, чтобы выявить их характерный аромат. Обработка начинается с брожения, в котором влажные семена находятся целыми днями в корзинах покрытых банановыми листьями, в это время на какао-бобах появляются бактерии и изменяют свойства какао-бобов. Затем какао-бобы сушат на солнце, потом обжаривают. Большая часть шоколада, используется при выпечке, производстве мороженого и горячего шоколада, подвергаясь предварительно «голландской обработке», что придает шоколаду более мягкий вкус. Во всем мире около 3 миллионов тонн какао-бобов производится каждый год. Производство какао, в течение многих лет шло путём проб и ошибок, а не научного анализа, к примеру, веществ, которые придают шоколаду тонкие ароматы», сказал Шеберле, который является профессором Института пищевой химии в Техническом университете Мюнхена. За последние 20 лет, его командой были выявлены многочисленные секреты привлекательности шоколада.

Свой особый аромат у шоколада развивается на протяжении всего отрезка его производства. «Аромат и вкус какао приобретают предварительные формы в процессе брожения, и эти формы трансформируются во время обжига, после чего и происходит окончательное формирование вкуса и аромата какао. Вкус шоколада определяется не только вкусовыми рецепторами во рту, рецепторы в носу играют важную роль в восприятии аромата шоколада», утверждают исследователи. Шеберле и его коллеги определили различные вещества, содержащиеся в какао-бобах и образующие конечный аромат какао, который и определяется рецепторами человека. Они имитировали общий вкус и тестеры не смогли определить разницу. По отдельности эти вещества обладали ароматами чипсов, персика, мяса и других «не шоколадных продуктов». «Чтобы сделать очень хороший аромат какао, достаточно только 25 из почти 600 летучих соединений, присутствующих в какао-бобах. Мы называем это сенсорным исследованием "sensomics". Sensomics включает в себя - составление профиля из ключевых ингредиентов, несущих химическую ответственность, за предоставление конкретным продуктам питания их своеобразного вкуса и аромата». Ни один человек не определит ароматы в шоколаде по отдельности, исследователи определили ароматы по отдельности и предложили тестерам. Это очень важный шаг на пути определения того, как ароматы различных веществ, работают вместе и стимулируют реакцию человеческих рецепторов и генерируют общее восприятие шоколада мозгом. Команда исследователей также обнаружила способ улучшить вкус шоколада, добавив немного сахара в какао перед обработкой, шоколад становится еще более мягким и бархатистым за счет образования ранее неизвестных компонентов вкуса. Данные исследований Шеберле могли бы помочь производителям лучше контролировать и улучшать вкусы какао-продуктов на основе оценки этих ключевых компонентов и их роли при создании смесей.

По результатам исследования стало ясно, что характерный аромат какао, который является основным ингредиентом шоколада, формируется в результате биохимических реакций в процессе ферментации какао-бобов и реакций при термо-преобразованиях внутри сушеных какао-бобов при обжиге. Но, по-прежнему не хватает знаний по ключевым соединениям, отвечающим за привлекательность вкуса и аромата обжаренного какао, и, в частности, на процесс формирования таких ароматов. Это знание, является важной отправной точкой, для создания желаемого аромата какао во время предварительной обработки какао-бобов. Применяя современные методы молекулярной сенсорной науки, были определены как ключевые соединения ароматов и вкусов обжаренного какао, так и их количественные характеристики. Контролировалось время формирования выбранного аромата и его молекул в процессе брожения, а также формирование во время обжига, что позволило установить различия между биохимическим и тепловыми путями формирования аромата. На основе систематических экспериментов, были выявлены новые маршруты реакции Strecker и это показывает, что различные ароматы принимают активное участие в создании конечного аромата какао. Кроме того, простой технологический шаг, указал на возможность, снизить терпкость какао, генерируя новый, бархатистый вкус.

«What's really in that luscious chocolate aroma?»; American Chemical Society

Какао, богатое флавоноидами - полезно для сердца

Потребление какао богатого флавоноидами связано с уменьшением среднего систолического артериального давления на 1,6 мм рт.ст. - утверждают исследователи из Гарвардской школы общественного здравоохранения. Установлено, что снижение всего на 2 мм рт.ст. систолического артериального давления может привести к уменьшению на 6% смертей от инсульта, на 4% снижается уровень смертности от сердечных заболеваний и на 3% снижается общая смертность. В своей статье в журнале Nutrition, учёные также сообщают о значительном увеличении уровня холестерина ЛПВП (хороший холестерин) после потребления какао, богатого антиоксидантами. Максимальный эффект наблюдался для флавоноидов при дозе 500 мг/сут, добавили они. Польза для здоровья полифенолов из какао приобретает всё большую популярность. На сегодняшний день исследования выявили потенциальные выгоды какао для здоровья сердечно-сосудистой системы, здоровья кожи и даже здоровье мозга. Мета-анализ подтверждает выводы другого мета-анализа исследователей из Университетской Больницы Кёльна, которые обнаружили, что потребление какао оказало значительное и положительное влияние на гипертонию. В своей статье в Archives of Internal Medicine, учёные из Кёльна утверждают: "Величина гипотензивного воздействия какао клинически примечательна, она находится в диапазоне, который обычно достигается при монотерапии бета-блокаторами". Большинство научных достижений о потенциальных преимуществах какао вращались вокруг преимуществ для сердечно-сосудистой системы и флавонолов (также известных как флаван-3-олы и катехины), и особенно мономерных флаванолов (-) эпикатехинов.

Во главе с Марком Шриме, ученые провели мета-анализ 24 рандомизированных и контролируемых испытаний. Данные были доступны для 1106 участников. Результаты показали, что в дополнение к кровяному давлению - повышается и уровень ЛПВП, при потреблении какао, богатого флавоноидами, что связано с уменьшением резистентность к инсулину. Резистентность к инсулину возникает при недостаточном выделении инсулина, для прохождения нормальной реакция выделения глюкозы из жира, мышц и клеток печени. Кроме того, потребления какао было связано с 1,5%-ным увеличением так называемой поток-опосредованной дилатации, мерой определяющей способность кровеносных сосудов быть гибкими и расслабленными. "Какао, богатое флавоноидами значительно улучшает артериальное давление, инсулинорезистентность и липидный профиль. Эти краткосрочные выгоды - трамплин для больших многолетних исследований по отношению к какао, богатому флаваноидами», резюмирует Шриме и его коллеги.

Journal of Nutrition. Published online ahead of print, doi:10.3945/jn.111.145482, "Flavonoid-Rich Cocoa Consumption Affects Multiple Cardiovascular Risk Factors in a Meta-Analysis of Short-Term Studies". Authors: M.G. Shrime, S.R. Bauer, A.C. McDonald, N.H. Chowdhury, C.E.M. Coltart, E.L. Ding

Шоколад полезен для женщин за 40

Хорошие новости для женщин и производителей шоколада по всему миру, новые исследования, показывающие пользу для здоровья от употребления в пищу больше шоколада, приводятся в статье, опубликованной 18 октября в журнале Journal of the American College of Cardiology. В исследовании принимали участие более 33 000 шведских женщин в возрасте от 49 и 83, которые не имели каких-либо медицинских историй инсульта, сердечных заболеваний, рака или диабета. Испытуемые прошли 350 тестов + тесты на диетический образ жизни. В итоге, исследованием было установлено, что женщины с высоким уровнем потребления шоколада, имели на 20% меньше вероятность заполучить инсульт. Сусанна Ларссон, доцент кафедры питания и эпидемиологии Каролинского института в Стокгольме объясняет: "Какао содержит флавоноиды, которые обладают антиоксидантными свойствами и могут подавлять окисление липопротеидов низкой плотности (плохой холестерин), который может привести к сердечно-сосудистым заболеваниям (в том числе к инсультам)". В некотором смысле это известные уже новости, потому что шоколад (какао), который рассматривался как драгоценным и даже магическим продуктом у майя, которые первыми использовали его в пищу сотни лет назад, как уже известно, снижает кровяное давление, снижает резистентность к инсулину и предотвращает образования тромбов. Наряду с табаком, алкоголем и кофе, прочно укрепившимися в нашей жизни, существует шоколад, которым мы можем наслаждаться и который, приносит пользу нашему организму. Но, каждый раз наслаждаясь шоколадом, нам придётся все равно контролировать себя, чтобы сохранить сбалансированную диету. Доктор Ника Голдберг, кардиолог и директор медицинского центра женского здоровья Joan H. Tisch в Нью-Йоркском университете констатирует:

«При изучении 33000 женщин, в общей сложности у 1549 женщин случился инсульт. У большинства из них, около 1200, причина была ишемической, это означает, что кровеносный сосуд в мозгу заблокирован и происходит кислородное голодание мозга. Стоит отметить, что многие марки шоколада не содержат приличное количество какао, особенно в США, где шоколад имеет более низкий процент какао по сравнению с шоколадными брендами из известных стран шоколада, таких как Франция, Италия, Швейцарии и Бельгии. Мы обнаружили, что женщины с высоким уровнем потреблением шоколада (в среднем около 70 грамм в неделю) имели внушительные 20% более низкого риска инсульта, чем те, кто редко или никогда не потребляли шоколад. Желательно употреблять тёмный шоколад, так как она содержит больше какао и полезных флавоноидов, а также меньше сахара. Людям не надо есть безграничное количество шоколада, но немного шоколада в умеренных количествах принесёт пользу для организма", говорит Голдберг, добавляя, что очень важно помнить, что обычный шоколад имеет много сахара и жира, а также содержит кофеин.

Rupert Shepherd, Medical News Today.com